-Рубрики

 -Цитатник

Новый вид вымогательства - (10)

Новый вид вымогательства! Всем Здравствуйте... Сегодня мы поговорим по теме, которая...

Не всегда прощения просит тот, кто виноват. Прощения просит тот, кто дорожит отношениями - (2)

Не всегда прощения просит тот, кто виноват. Прощения просит тот, кто дорожит отношениями (Эрих Мария...

Изменить картинку или фото онлайн - (0)

Изменить картинку или фото онлайн   ...

Уровни Сознания. Таблица уровней Дэвида Хокинса, тест и научные исследования - (4)

Уровни Сознания. Таблица уровней Дэвида Хокинса, тест и научные исследования   Др...

Сайты, открывшие БЕСПЛАТНЫЙ доступ на время карантина по короновирусу! - (2)

Сайты, открывшие БЕСПЛАТНЫЙ доступ на время карантина по короновирусу!   ...

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Galche

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 25.07.2010
Записей: 8659
Комментариев: 68174
Написано: 95898


Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)

Четверг, 28 Января 2021 г. 07:16 + в цитатник

Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)

Термин "карамелизация" большинству из вас знаком, не только теоретически, но и практически. Вы использовали эту кулинарную технику при приготовлении разных блюд. Карамелизация улучшает не только вкус данного продукта, который карамелизируете, но и и самого готовящегося блюда. Но все же довольно часто многие допускают ошибки во время этого процесса. Кто-то это делает от незнания, другие от быстроты приготовления. Чтобы избежать таких кулинарных промахов, предлагаю несколько советов по карамелизации наиболее часто используемых продуктов: лука (других овощей), фруктов и мяса.

карамелизация 2 (700x420, 243Kb)

Карамелизация - это не просто кулинарная техника, это химический процесс, улучшающий вкус продуктов и всего готовящегося блюда. Не сложно догадаться, что этот процесс связан с сахаром и при карамелизации он превращается в карамель. Происходит это действие при правильном нагревании.

Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар (кусочки) и сахарный песок и превратить его в карамель. А также этому процессу может подвергаться сахар, который содержится в продуктах. Превращаясь в карамель он заставляет изменить или улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Обычно карамелизация продуктов проводится на чугунной сковороде, так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления - благодаря которому вытягивается большее количество сахара, постепенно превращаясь в карамель. Поэтому такой процесс занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.

карамелизация 1 (700x463, 481Kb)

Способы карамелизации

Существуют два, наиболее часто используемых приема карамелиации - это влажный и сухой.

При влажном способе к сахару добавляют немного воды и лимонного сока, для сдерживания обратного процесса рекристаллизации. Сахар растворяют в воде (пропорция: два стакана сахара на пол стакана воды и 1 ч.л. лимонного сока), добавляют немного лимонного сока и раствор выпаривают в сковороде с толстым дном, пока расплавленный сахар - карамель не приобретет нужный коричневый цвет. Усердно мешать не стоит. Процесс этот не быстрый, необходимо ждать пока вода выкипит, требует терпения.

Другой способ - сухой. При этом способе сахар высыпают на дно сковороды или сотейника, не добавляя воды, и нагревают, пока консистенция не станет жидкой. При этом ложкой постоянно "подгребают" расплавленный сахар от краев к центру, чтобы по краям он не стал подгорать. Необходимо внимательно следить за цветом карамели, самый верный, правильный цвет - это цвет янтаря. Чтобы остановить процесс карамелизации необходимо дно сковороды опустить в холодную воду на 10 - 12 секунд. При этом действовать нужно быстро и решительно, если замешкаетесь, то сахар начнет пригорать и чернеть.

карамелизация 5 (700x466, 422Kb)

Лук и другие овощи

В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего ее применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить идеальный суп или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи. В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Например, лук нарезается тонко - полукольцами, а морковь - тонкой соломкой. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере - недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами:

  • нагреть чугунную сковороду на сильном огне - убавить огонь до среднего и положить масло (сливочное или оливковое);
  • прогреть масло, потом положить нарезанный лук и убавить огонь до минимального;
  • томить лук на огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. Это может занять около 10 - 15 минут.

карамелизация 7 (520x392, 320Kb)

Фрукты

Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на сковороде с толстым дном. Иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло и поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси:

  • сахар прогревать на сухой чугунной сковороде, на небольшом огне, до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться;
  • добавить воду, примерно треть от количества сахара, перемешать, подождать пару минут, помешивая;
  • добавить фрукты, перемешать, но аккуратно, чтобы не повредить их, томить в сиропе на маленьком огне в течение 10 минут
  • за 2 - 3 минуты до выключения огня можно добавить немного корицы или ванили.

карамелизация 3 (700x410, 288Kb)

Мясо (рыба)

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде до золотистой корочки, называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Карамелизация мяса (рыбы)

  • на чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахара;
  • обжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом положить в эту смесь куски мяса;
  • обжарить с обеих сторон до образования корочки. Потом мясо можно запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Познакомившись с советами карамелизации продуктов, вы можете попробовать приготовить морковь или груши в карамели, как и другие овощи и фрукты.

карамелизация 4 (700x525, 468Kb)
карамелизация 6 (550x398, 373Kb)

Серия сообщений "кулинарные советы/хитрости (ч.2)":
Часть 1 - Кулинарные хитрости, которые пригодятся всем
Часть 2 - Гарам масала - "горячая" смесь специй индийской кухни
...
Часть 14 - Советы по правильному хранению сухофруктов и орехов
Часть 15 - Кулинарные хитрости - как правильно жарить лук + рецепты
Часть 16 - Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)
Часть 17 - Кокосовая глазурь - приготовление, советы и рецепты
Часть 18 - "Золотой сироп" - как его приготовить

Рубрики:  кулинария
Метки:  

Процитировано 17 раз
Понравилось: 14 пользователям