Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)

Термин "карамелизация" большинству из вас знаком, не только теоретически, но и практически. Вы использовали эту кулинарную технику при приготовлении разных блюд. Карамелизация улучшает не только вкус данного продукта, который карамелизируете, но и и самого готовящегося блюда. Но все же довольно часто многие допускают ошибки во время этого процесса. Кто-то это делает от незнания, другие от быстроты приготовления. Чтобы избежать таких кулинарных промахов, предлагаю несколько советов по карамелизации наиболее часто используемых продуктов: лука (других овощей), фруктов и мяса.

Карамелизация - это не просто кулинарная техника, это химический процесс, улучшающий вкус продуктов и всего готовящегося блюда. Не сложно догадаться, что этот процесс связан с сахаром и при карамелизации он превращается в карамель. Происходит это действие при правильном нагревании.

Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар (кусочки) и сахарный песок и превратить его в карамель. А также этому процессу может подвергаться сахар, который содержится в продуктах. Превращаясь в карамель он заставляет изменить или улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Обычно карамелизация продуктов проводится на чугунной сковороде, так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления - благодаря которому вытягивается большее количество сахара, постепенно превращаясь в карамель. Поэтому такой процесс занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.

Способы карамелизации

Существуют два, наиболее часто используемых приема карамелиации - это влажный и сухой.

При влажном способе к сахару добавляют немного воды и лимонного сока, для сдерживания обратного процесса рекристаллизации. Сахар растворяют в воде (пропорция: два стакана сахара на пол стакана воды и 1 ч.л. лимонного сока), добавляют немного лимонного сока и раствор выпаривают в сковороде с толстым дном, пока расплавленный сахар - карамель не приобретет нужный коричневый цвет. Усердно мешать не стоит. Процесс этот не быстрый, необходимо ждать пока вода выкипит, требует терпения.

Другой способ - сухой. При этом способе сахар высыпают на дно сковороды или сотейника, не добавляя воды, и нагревают, пока консистенция не станет жидкой. При этом ложкой постоянно "подгребают" расплавленный сахар от краев к центру, чтобы по краям он не стал подгорать. Необходимо внимательно следить за цветом карамели, самый верный, правильный цвет - это цвет янтаря. Чтобы остановить процесс карамелизации необходимо дно сковороды опустить в холодную воду на 10 - 12 секунд. При этом действовать нужно быстро и решительно, если замешкаетесь, то сахар начнет пригорать и чернеть.

Лук и другие овощи

В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего ее применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить идеальный суп или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи. В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Например, лук нарезается тонко - полукольцами, а морковь - тонкой соломкой. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере - недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами:

• нагреть чугунную сковороду на сильном огне - убавить огонь до среднего и положить масло (сливочное или оливковое);
• прогреть масло, потом положить нарезанный лук и убавить огонь до минимального;
• томить лук на огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. Это может занять около 10 - 15 минут.

Фрукты

Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на сковороде с толстым дном. Иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло и поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси:

• сахар прогревать на сухой чугунной сковороде, на небольшом огне, до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться;
• добавить воду, примерно треть от количества сахара, перемешать, подождать пару минут, помешивая;
• добавить фрукты, перемешать, но аккуратно, чтобы не повредить их, томить в сиропе на маленьком огне в течение 10 минут
• за 2 - 3 минуты до выключения огня можно добавить немного корицы или ванили.

Мясо (рыба)

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде до золотистой корочки, называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Карамелизация мяса (рыбы)

• на чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахара;
• обжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом положить в эту смесь куски мяса;
• обжарить с обеих сторон до образования корочки. Потом мясо можно запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Познакомившись с советами карамелизации продуктов, вы можете попробовать приготовить морковь или груши в карамели, как и другие овощи и фрукты.

Серия сообщений "кулинарные советы/хитрости (ч.2)":
Часть 1 - Кулинарные хитрости, которые пригодятся всем
Часть 2 - Гарам масала - "горячая" смесь специй индийской кухни
...
Часть 14 - Советы по правильному хранению сухофруктов и орехов
Часть 15 - Кулинарные хитрости - как правильно жарить лук + рецепты
Часть 16 - Карамелизация - кулинарная техника (особенности, способы)
Часть 17 - Кокосовая глазурь - приготовление, советы и рецепты
Часть 18 - "Золотой сироп" - как его приготовить
...
Часть 27 - Правила, как солить еду
Часть 28 - О специях, что к чему подходит (напоминалка)
Часть 29 - Приготовление маковой начинки для выпечки