Подлива - секреты приготовления

Подливы -  горячие соусы, которые способны превратить любой гарнир в полноценное блюдо, а также сделать вкус любого мясного или рыбного блюда более ярким. Существуют десятки рецептов вкусных подлив, которые можно приготовить из грибов, мяса, томатов, сметаны и сливок с различными специями в домашних условиях. Но иногда при приготовлении блюд подлива не всегда получается такой, как вы желаете. Надеюсь, что несколько секретов ее приготовления вам помогут сделать блюдо вкусным и ароматным.

Первый секрет

Для приготовления хорошей подливы нужна томатная паста приличного качества. К сожалению, сейчас под видом томатного пюре часто продаются соусы. Что тоже неплохо, только вот соус - это готовый продукт и сделать из него вкусную густую подливу не выйдет, либо придется очень постараться.

Как определить качественный томат-пюре? Сделать из него томатный сок, как делали раньше: ~2 ч.л. на 1 стакан холодной воды. Если сок густой и не рассыпался в хлопья в мутной розовой воде, тогда томатная паста отличная.

Второй секрет

Подлива будет густой и без муки или крахмала, если вместо воды использовать мясной бульон. Рыбный тоже подойдет. Также хорошо густеют подливы на жидкости после варки макарон, риса, фасоли и картофеля.

А вот бульон из смеси овощей (картофель, морковь, лук и прочие) плохой помощник в борьбе за густоту.

Третий секрет

Объем жидкости для подливы. Его нужно соблюдать очень строго.

Например, для приготовления подливы на 70 - 100 г томатной пасты понадобится 250 - 300 мл жидкости и не менее 3 ст.л. масла.

 

Четвертый секрет

Пряности и приправы в подливы желательно закладывать как это делают французы - укладывая в тканевый мешочек то, что сыпучее.

Либо делать небольшой веничек из сухих трав. После приготовления подливы и то, и другое убирается, подливка остается без излишнего "мусора".

Пятый секрет

Любую подливу нужно готовить здесь и сейчас. То есть приготовили и тут же подали. Иначе она расслаивается на густую томатную часть и маслянистую.

Чтобы такого не произошло, если вдруг обед откладывается, тогда нужно поместить сотейник с подливой с кастрюлю с горячей водой и периодически помешивать подливу в нем. Так она не расслоится, останется нужной консистенции и не подгорит, как при подогреве на плите.

Вот и все. Воспользуйтесь ими при приготовлении и ваше блюдо всегда будет очень вкусным, сытным и аппетитным.

Серия сообщений "кулинарные советы/хитрости (ч.2)":
Часть 1 - Кулинарные хитрости, которые пригодятся всем
Часть 2 - Гарам масала - "горячая" смесь специй индийской кухни
...
Часть 21 - Шоколадная глазурь "Гурмэ" с орехами
Часть 22 - Как приготовить тонкие медовые коржи
Часть 23 - Подлива - секреты приготовления
Часть 24 - Сода или разрыхлитель? Правило, когда их добавлять в тесто
Часть 25 - Галантин - особенности приготовления
...
Часть 27 - Правила, как солить еду
Часть 28 - О специях, что к чему подходит (напоминалка)
Часть 29 - Приготовление маковой начинки для выпечки