Stollenkonfekt - рождественские мини-штоллены

Рождество - время волшебства и сказочности. В этот день люди отмечают праздник в кругу семьи и желают друг другу счастья и радости. К нему готовятся во всем мире заранее. Кроме, украшенной ели, огней и фейерверков в каждой семье готовят традиционные для каждого народа блюда и пекут вкусные лакомства. Это рождественские кексы и пироги, которые очень популярны в некоторых странах. Самыми известными из них является немецкий штоллен, итальянский - панфорте и английский рождественский кекс - "christmas cake". Ведь ничто не может заменить ароматную, пряную и вкусную выпечку с большим количеством сухофруктов, цукатов и орехов, пропитанную ромом. Вы тоже можете испечь любую из них. Для этого надо приготовить нужные ингредиенты, выделить время и замесить ароматное тесто с разными вкусностями, которое превратится в праздничные мини-штоллены.

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) - традиционная рождественская выпечка, которая известна в Германии и других европейских странах. Своей формой и белым цветом она должна "напоминать" запеленутого младенца Христа. Эту свою форму этот кекс сохранил на протяжении веков. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г.

Изначально тесто для штоллена было постным на основе муки, овса и воды. Со временем рапсовое масло заменили сливочным, а так же добавили сушеные фрукты, орехи, цукаты. Сейчас цукаты и сухофрукты для начинки замачивают на сутки в крепком алкоголе. Испеченный штоллен заворачивают в фольгу и хранят в прохладном месте минимум 3 недели, периодически смазывая топленым маслом и посыпая сахарной пудрой. Чем дольше штоллен вызревает, тем вкуснее становится.

Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском). Появился даже особый рецепт - штоллен вестфальских пекарей,  приготовление которого было разработано объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из ингредиентов родом из данной области. В частности, используемый для классического штоллена миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого ром, который используется для замачивания сухофруктов в составе более классических видов штолленов, здесь заменила яблочная водка.

В настоящее время можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием менее калорийных ингредиентов. Кроме того, широко известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.

Секрет приготовления хорошего штоллена базируется на трех основных постулатах:

• использовать качественные и свежие ингредиенты;
• тесто необходимо хорошо вымесить и дать расстояться;
• свежеиспеченный штоллен нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник, на 2 - 3, а в идеале на 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями, а вкус станет значительно более интересным.

Рождественские мини-штоллены (творожные, бездрожжевые)

Ингредиенты: Для теста: мука - 500 г, разрыхлитель - 1 ч.л., яйцо - 2 шт., сахар -  125 г, ванильный сахар - 1 пак., творог (кремообразный, но обычный творог перетереть через сито) - 250 г, сливочное масло -  125 г, цедра лимона и апельсина - по 1 шт.. Для наполнителя: изюм - 150 г, цукаты - 150 г, миндаль (колотый) - 100 г, сливочное масло (растопленное) - 125 г, сахарная пудра - примерно 200 г, ром (или другой хороший крепкий алкоголь) - 100 мл

Приготовление:

Первым делом замочить цукаты и изюм в алкоголе. Желательно минимум на сутки. Чем лучше будет выбранный алкогольный напиток, тем вкуснее будут штоллены.

В больше миске смешать сухие ингредиенты: муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель. Затем добавить 2 яйца, сливочное масло нарезанное кубиками и замесить тесто, постепенно добавляя понемногу творог.

Тесто должно получиться эластичным и почти не липнуть к рукам.

Раскатать тесто в небольшую лепешку, добавить тертую цедру лимона и апельсина, высыпать колотый миндальный орех, изюм и цукаты (алкоголь надо предварительно слить). Цукаты нужно немного присыпать мукой, которая впитает лишнюю влагу. Немного вымесить, что бы орехи и цукаты равномерно распределились.

Сформировать маленькие штоллены и выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой.

Разогреть духовку до 150С и выпекать штоллены примерно 30 минут до готовности.

Готовые штоллены обильно смазать растопленный маслом и сразу присыпать сахарной пудрой.

Хранить штоллены желательно в закрытой емкости в прохладном месте.

Мини-штоллен ( с добавлением дрожжей)

Ингредиенты: Для теста: мука - 500 г, дрожжи (свежие прессованные) - 20 г, молоко - 200 мл, сахар - 100 г, сливочное масло (мягкое) - 150 г. Для начинки: изюм - 200 г (можно взять темный и светлый), лимонные цукаты - 50 г, апельсиновые цукаты - 50 г, миндаль (очищенный и мелко рубленный) - 100 г, цедра лимона - 1 шт. (небольшой), ром - 100 мл, соль - 1/4 ч.л., ванильный сахар - 1 - 2 ч.л., марципан - 100 г (по желанию). Также: сливочное масло - 50 г, сахарная пудра - для посыпки.

PS: из этого количества продуктов получается около 70 мини-штолленов.
Приготовление:

Цукаты порезать мелкими (2х2 мм) кубиками, миндаль поджарить слегка на сухой сковородке и остудить. Изюм мелко порубить (2-3 мм) и залить ромом.

Сливочное масло достать за пару часов из холодильника.
Для опары: дрожжи покрошить в слегка подогретое молоко, размешать, добавить 1/4 муки, замесить опару. Накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте на 30 - 40 минут.
Остальную муку смешать с сахаром, ванильным сахаром, солью и цедрой. Добавить опару и сливочное масло, замесить гладкое тесто.

Добавить миндаль и цукаты, накрыть пленкой и оставить подходить на 2 часа, через 1 час тесто обмять.
Изюм с ромом выложить в сито, дать хорошо стечь. Слегка присыпать мукой и вмесить в тесто. Дать тесту подойти еще 30 минут.
Марципан раскатать между двух слоев пленки толщиной 1 - 2 мм, после порезать на полоски шириной 1 см.
Тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в прямоугольник толщиной 7 - 8 мм и нарезать на полосы шириной 5 - 6 см.

На середину каждой полосы выложить полоску марципана, сложить полоску теста вдоль вдвое так, чтобы марципан был внутри, а один край теста немного не доходил до другого, чтобы получилась "ступенька".

Полосы нарезать на кусочки по 3 - 4 см, немного округлить края, чтобы они выглядели как "штоллены" в миниатюре. Оставить подходить еще 30 - 40 мин.

Выпекать около 15 минут при 175С, еще теплыми смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Можно сразу  есть.

Творожные мини-штоллены с марципаном и фисташками
Ингредиенты: Для теста: мука - 500 г, разрыхлитель - 1 ч.л., творог - 250 г (лучше взять влажный и однородный. Обычный творог нужно протереть через сито и добавить немного сметаны или сливок), сливочное масло (мягкое) - 200 г, сахарная пудра - 75 г, желток - 2 шт., соль - щепотка. Для начинки: марципан - 250 г (54% миндаля), фисташки (несоленые) - 100 г, белки - 2 шт., лимонный сок - 2 ст.л., масло горького миндаля - 6 капель. А также: сливочное масло (растопленное) - около 50 г, сахарная пудра - около - 50 г.

PS: из этого количества продуктов получается около 60 - 70 мини-штолленов.

Приготовление:
Для начинки: фисташки перемолоть в бендере очень мелко. Марципан натереть на крупной терке. Добавить к марципану белки, лимонный сок и масло горького миндаля и взбить ручным миксером в течении 5 минут в пышную массу. Добавить молотые фисташки и аккуратно вмешать в массу.

Для теста: взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли в пышную массу ручным миксером в течении 5 минут, добавить желтки и взбивать еще 30 секунд.

Затем добавить творог и еще раз взбить в течении 30 секунд. Смешать муку с разрыхлителем и просеять на маслянную массу. Вымесить гладкое тесто.
Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в прямоугольник 10х60 см.

Выложить 1/4 начинки и разровнять шпателем или ручкой ложки, отступая от краев по 1 см. Свернуть плотным рулетом вдоль длинной стороны. Нарезать острым ножом треугольниками.
Выпекать около 15 минут при 180С. Еще горячими смазать растопленным сливочным маслом и присыпать сахарной пудрой. Осудить и посыпать еще сахарной пудрой. Приготовленные этим способом мини-штоллены хранятся 1 неделю.

Творожные мини-штоллены с сушеной клюквой

Ингредиенты: мука - 300 г, сливочное масло - 100 г + 50 г (для смазки готовых штолленов), сахар - 100 г, творог пастообразный - 150 г, разрыхлитель - 2 ч.л., ром - 20 мл, апельсин - 1 шт., изюм - 50 г, сушеная клюква - 50 г, цукаты - 50 г, орехи - 60 г (лучше брать миндаль, фундук или фисташки), корица молотая - 0,5 ч.л., мускатный орех молотый - 1/4 ч.л., кардамон молотый - 1/4 ч.л., экстракт ванили - 1 ч.л., сахарная пудра - 100 г

PS: из этого количества продуктов получается около 20 - 24 мини-штоллена.

Приготовление:

Апельсин вымыть, обсушить, снять цедру и выдавить в небольшой стаканчик 20 мл сока.

Изюм, сушеную клюкву и цукаты (по 50 г) промыть под проточной водой, обсушить. Сложить сухофрукты в небольшую глубокую тарелку, добавить 20 мл рома, перемешать и поставить в микроволновку на 90 секунд.

Добавить в сухофрукты 20 мл апельсинового сока, перемешать и убрать в сторону.

Орехи 60 г (можно взять по 20 г миндаля, фундука и фисташек) порубить ножом или сложить орехи в пакет и крупно потолочь их скалкой.

В большой глубокой посуде хорошо взбить миксером 100 г сахара с 100 г сливочного масла комнатной температуры, предварительно порезанного на кусочки.

Затем добавить в масляную смесь цедру апельсина, 1 ч.л. ванильного экстракта и снова хорошо все взбить.

Далее добавить к смеси 150 г пастообразного творога и взбить до однородности.

В отдельной глубокой посуде смешать 300 г муки, 2 ч.л. разрыхлителя, 1/2 ч.л. корицы, и по 1/4 ч.л. мускатного ореха и кардамона.

Просеять мучную смесь к масляно-творожной массе и перемешать полученную смесь на низких оборотах миксера.

Добавить к полученной смеси сухофрукты с рублеными орехами и вымесить тесто руками. Вымешивать тесто следует до тех пор, пока сухофрукты с орехами не распределятся равномерно по всему тесту.

Включить духовку разогреваться до 180С. Выложить полученное тесто на предварительно укрытую пищевой пленкой столешницу и скалкой раскатать его в пласт размером примерно 20х30 см (толщина около 1-1,5 см).

Нарезать пласт теста на квадраты. Выложить их на противень, предварительно выстланный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга.

Выпекать мини-штоллены до румяного цвета примерно 10 - 12 минут.

Пока кексы выпекаются, растопить в чашке 50 г сливочного масла (удобно это делать в микроволновке).

Готовые горячие мини-штоллены обильно смазать растопленным сливочным маслом при помощи силиконовой кисточки и щедро посыпать сахарной пудрой.

По желанию сложить остывшие мини-штоллены в плотно закрывающуюся тару и дать настояться 2 - 3 дня, или сразу подавать к праздничному столу (как вам больше нравится).

Штоллен (дрожжевой)

Ингредиенты: Опара: дрожжи (прессованные) - 50 г, сахар - 1 ст.л., молоко (теплое) - 180 мл, мука - 150 г. Для теста: мука - около 500 г, яйцо - 1 шт., сахар - 60 г, сливочное масло (мягкое) - 250 г, соль - щепотка, кардамон, душистый перец,гвоздика - по щепотке, имбирь (молотый) - 1 ч.л., корица (молотая) - 1 ч.л., орехи - 200 г, изюм и цукаты - 400 г, апельсин - 1 шт., коньяк - 100 мл. Для обсыпки: сливочное масло - 50 г, сахарная пудра - 100 г

PS: из этого количества продуктов получается 4 штоллена

Приготовление:

Начать с наполнителя: изюм промыть, обсушить, цукаты при необходимости измельчить. Снять цедру 1 апельсина, выдавить сок. Все сложить в герметичную ёмкость, добавить коньяк и настаивать сутки, перемешивая.

На следующий день сделать опару, через полчаса, когда подойдет, добавить 400 г просеянной муки, все специи, сахар, сначала вымешать ложкой, затем руками. После в 3 приема вмесить сливочное масло, подпыляя мукой. Получается мягкое не липкое тесто.

После первого подхода обмять, а второго - вмесить в тесто все наполнители. Орехи предварительно обжарить и измельчить.

Получившееся тесто разделить на 4 части и выложить в форму.

Расстоять полчаса и выпекать при 180С 60 - 80 мин до пробы на сухую лучинку.

Остудить, смазать растопленным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой. Завернуть в пергамент и фольгу,и ждать,сколько можно вытерпеть - в идеале, до Рождества.

Кроме мини-штолленов, меню праздничного и ежедневного стола можно разнообразить и другими вкусными блюдами. "Вкусные домашние рецепты" предлагают вам много интересного и полезного. Здесь https://zen.yandex.ru/id/5b97a03167918d00aa70c437 вы можете выбрать не только рецепты основных блюд, салатов, соусов и выпечки, но и много другой интересной и полезной информации. Если вам хочется удивить своих близких и гостей аппетитными новинками, тогда заходите и выбирайте для себя подходящее.

Приятного приготовления и аппетита!

Серия сообщений "кексы, пудинги":
Часть 1 - Как приготовить маффины с персиками?
Часть 2 - Лимонный кекс на йогурте
...
Часть 34 - Маково-кокосовый кекс с цедрой апельсина
Часть 35 - Шоколадные кексы - изумительные на вкус
Часть 36 - Stollenkonfekt - рождественские мини-штоллены
Часть 37 - Кексы - легко, быстро и вкусно
Часть 38 - Кексы "Красный бархат" - вкусные и красивые
...
Часть 45 - Кекс "Мраморный" с растопленным шоколадом
Часть 46 - Мини-кексы на сметане - легкие и воздушные
Часть 47 - Медовые кексы - нежные и мягкие