Лучшие рецепты домашнего майонеза

 Каждая хозяйка при приготовлении майонеза добавляет что-то свое и от этих добавлений его вкус получается разными. Хотя я уже публиковала рецепты майонеза, в этот раз предлагаю сразу несколько рецептов его приготовления майонеза в домашних условиях, а вы можете воспользоваться ими и выбрать тот, который вам больше понравился.

Майонез представляет собой концентрированную эмульсию (смесь) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы,  соли, уксуса и специи. Продукт способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи и поэтому его справедливо считают незаменимой приправой к салатам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам. Приготовление хорошего майонеза в домашних условиях - дело довольно сложное. Объясняется это тем, что даже незначительные изменения в количестве и качестве ингредиентов и недостаточная тщательность в приготовлении сильно сказывается на вкусе и прочности эмульсии (она может расслаиваться) и приводит к тому, что майонез либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса. Для приготовления смеси необходим миксер, поскольку ручное взбивание утомительно и может не дать   нужного эффекта. Взбивать майонез лучше всего в фарфоровой или керамической посуде. Можно использовать также емкости из нержавеющей  стали, которые входят в состав кухонного процессора. Предлагаю вам несколько рецептов, которые нашла здесь: i.ovkuse.ru.

Рецепт 1

   Ингредиенты:  4 - 5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка), 500 - 700 г   растительного масла, 1/4 стакана уксуса (в нем можно размешивать соль и сахар), 1/3 ч.л. сахара, меньше 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. столовой горчицы.
   Выход продукта: 700 - 800 г отличного майонеза. Размешивать можно в любой стеклянной или керамичесмкой емкости. Тщательно взбить желтки (минимум 1 минуту), что бы они побелели. Если взбить недостаточно тщательно, все потом разделиться на отдельные фракции и майонез не получиться. Не выключая миксера, начинать подливать масло.

Обратите внимание: главная ошибка. Масса не должна разделиться на фракции. Если это происходит нужно прекратить доливать масло, пусть миксер сделает массу однородной. Потом продолжить добавлять масло. Его вливают струйкой  диаметром со спичку. Этот процесс занимает примерно 4 - 5 минут. Когда масса начнет тянуться за венчиком (Вы это заметите) пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет болеее жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец по вкусу.    

Рецепт 2

    Ингредиенты: 3 яичных желтка, 2 стакана оливкового масла, 1/2 лимона, соль сахар, порошок горчицы.
    Это классический рецепт: яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбиваются в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала каплями) к ним добавляют оливковое масло (той же температуры) примерно стакан, не прекращая взбивания, затем также  постепенно сок половины лимона, соль, чуть - чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа (можно больше это зависит от вашего к ней отношения) и потом еще примерно стакан масла. Масло нужно добавлять постепенно, будет видно, когда майонез перестанет принимать масло. В этот момент остановитесь и попробуйте. Майонез готов. Вместо оливкового масла можно использовать любое рафинированное масло, кроме кукурузного. Вместо лимонного сока можно добавить уксус или раствор лимонной кислоты - 0,5 чайной ложки порошка на 1 столовую ложку воды.

Майонез "Провансаль"

    Ингредиенты: 2 яйца, 200 мл рафинированного масла, 1 ч.л горчицы, 0,5 ч.л соли. Сахар, черный перец, горчица - по вкусу.
    Приготовление: отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить соль, чуть - чуть сахара и черного перца, и горчицы, а после тщательно взбить. Затем начинаем тоненькой струйкой вливать масло маленькими порциями: вливаем - взбиваем (взбивать пока не начнет схватываться, схватилось - еще влить чуть - чуть масла) и так пока не используете все масло. После этого добавить уксус и немного взбить - майонез заметно   посветлеет. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить - майонез  еще более посветлеет и к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соли и уксуса (примерно 1 ст.ложка  9%-ного). Если майонез будет слишком кислым - разведите его сметаной. Можно пробовать.

Майонез с хреном

    Ингредиенты: 4 - 5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка), 500 - 700 мл растительного масла, 1/4 стакана уксуса (в нем же можно размешать соль и сахар), 1/3 ч.л сахара, меньше 1/2 л. соли , 1/3 ч. л столовой горчицы,  200 г хрена.
     Приготовление: тщательно взбивать желтки (минимум 1 минута), чтобы они почти побелели. Если взбить не тщательно - все потом разделится на отдельные фракции и майонез не получиться. Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (ножи должны быть очень острыми). Добавить к взбитым желткам тертый хрен и горчицу и 20 - 30 секунд взбивать миксером. Не выключая миксера, начать подливать масло. Масло вливать постепенно, тонкой струйкой и взбивать  - процесс займет около 4 - 5 минут. Когда вся масса увеличится в объеме и начнет тянуться за венчиками миксера (Вы это заметите), пора вливать уксус. Масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец - по вкусу. Такой майонез отличается сильным   привкусом хрена, цвет его кремовый и в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Серия сообщений "соусы, приправы (ч.1)":
Часть 1 - Лучшие рецепты домашнего майонеза
Часть 2 - Острые соусы - несколько способов их приготовления
Часть 3 - Подливки + рецепты подливок
...
Часть 48 - Пикантно-пряный соус (быстро и легко)
Часть 49 - Простые виды соусов на основе йогурта
Часть 50 - Приготовление ароматной медовой горчицы