Тесто и кондитерские изделия, какие продукты нужны (полезные советы)

Вы решаете приготовить торт или какое-то другое кондитерское изделие и знаете какие вам продукты нужны. Но всегда ли делается такой подбор продуктов правильно? Возможно кто-то знает это хорошо, но некоторые сомневаются в правильности подбора. У меня тоже иногда появляются сомнения, поэтому и решила предложить информацию поэтому вопросу. Надеюсь, что она будет полезна всем, нам.

Итак, начнем разбираться  в информации, которую прочитала здесь: recepti.sdn.ru. Какие основные продукты используются:

- мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.

 А, сейчас подробнее узнаете о каждом продукте:

- мука - для кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглащаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста;

- творог - с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка;

- сыр  - голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов;

 - яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.

Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе;

 - сахар  - используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами;

- молоко  - применяют в основном подогретое до 35 – 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой;

- сливки -  для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8 — 10°;

- сметана - используется лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий;

- сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир -  используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д;

- дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид;

В рецептах книги очень часто встречается "Порошок для печенья".  Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды - 5,0 г;

лимонной кислоты - 3,0 г

муки - 12,0 г

всего - 20,0 г

Одна пачка "Порошка для печенья" рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества;

- из плодов, фруктов, овощей и ягод  - в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др;

- желатин -  желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд;

- ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин - добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.

- шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным;

- какао - порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.

Серия сообщений "статьи о кулинарии, кухне и оборудовании":
Часть 1 - О пряных травах и их использовании
Часть 2 - Почему орехи кешью никогда не продаются в скорлупе
...
Часть 4 - Самые дорогие пряности в мире
Часть 5 - Рождество Христово 2012. Праздничный стол
Часть 6 - Тесто и кондитерские изделия, какие продукты нужны (полезные советы)
Часть 7 - Еда и напитки, как правильно их сочетать
Часть 8 - Меры веса продуктов (полезное)
...
Часть 21 - Весенняя зелень - приготовление и правильное сочетание трав в блюдах
Часть 22 - Патока, сорго и тростниковый сироп - в чем их отличия
Часть 23 - Сванская соль - состав, применение, польза и рецепты приготовления