Патока, сорго и тростниковый сироп - в чем их отличия

Часто при приготовлении десертов многие из вас хотят заменить сахар на другие ингредиенты - подсластители. Такими могут быть патока, тростниковый сироп и сорго. Вы о них слышали, но немногие знают, что это за продукты и где их применить.

Патока

Патока - очищенный и концентрированный сироп, который получают при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Ее используют на протяжении многих десятилетий в пищевой промышленности, как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала: картофельного, кукурузного, пшеничного, ржаного, ячменног, соргового и тапиокового. Вторая - из свеклы и сахара. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств.

Виды патоки

Патока крахмальная

Относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день она разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов: глюкозная, мальтозная, высокоосахаренная, низкоосахаренная.

Мальтозная патока

Используется при производстве хлеба и кондитерских изделий, и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Патока карамельная

Состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и других веществ. Сфера применения - пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства - ириски. Карамельная патока: вязкая, при гармоничном совмещение с молочным белком - получится отменный вкус и цвет, при добавлении в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус, регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Кукурузная патока или сахарозаменитель кукурузный (100 г) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал - недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия. Кукурузная патока: понижает температуру замерзания продукта; делает срок хранения более долгим.

Черная патока

Меласса - продукт переработки тростникового, либо свекловичного сахара. По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая - одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии - при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Достоинства патоки

• Предотвращение кристаллизации сахара
• Улучшение вкуса и аромата
• Регулируемые показатели сладости
• Повышение степени вязкости массы-полуфабриката
• Способность эмульгирования, сгущения
• Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости
• Повышение влагоудерживающих свойств продуктов
• Разрыхлитель или формообразователь
• Улучшение растворимости смесей
• Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта
• Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
• Консервирующие свойства
• Блокировка процессов изменения цвета продукта
• Сбраживающая способность
• Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность
• Повышение энергетической ценности продукта

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы. А главное, патока -
лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

Сорго

Сорго является древним зерном, принадлежащим к семейству злаковых. Зерно маленькое, круглое и обычно белое или желтое - хотя некоторые разновидности бывают красные, коричневые, черные или фиолетовые. Существует много видов сорго, наиболее популярным из которых является сорго двуцветное, которое является родным для Африки. Другие популярные виды растут в Австралии, Индии и других странах Юго-Восточной Азии.

Сорго - богатое питательными веществами зерно, которое можно использовать разными способами. Оно богато витаминами и минералами, такими как витамины группы B, магний, калий, фосфор, железо и цинк. Оно также является отличным источником клетчатки, антиоксидантов и белка.

В состав сиропа сорго входят всего три компонента: природная кристально чистая вода 30%, глюкоза 35%, фруктоза 35%. Более ничего - никаких консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих достижений химической промышленности. В 100 граммах сиропа содержится 280 ккал и 70 г углеводов (жиров и белков в нём нет).

Вместо обычного сахарного сиропа можно использовать сироп из растения сорго. Стебли сахарного сорго (Sorghum saccharatum) измельчают и отжимают. Полученный сок фильтруют при помощи мембран и натуральных смол, при этом не нагревая его выше 70 градусов. Сироп сорго термостабилен, поэтому его можно добавлять в горячие напитки, использовать в выпечке и даже варить из него помадки или карамель - одним словом, использовать как натуральную и безопасную замену сахару и сахарному сиропу.

Сироп из сорго широко используется в качестве натурального подсластителя в пищевой промышленности. Продукт имеет густую консистенцию и темно-коричневый цвет, он содержит меньше общего сахара, но больше фруктозы, что делает сироп более сладким. Поэтому при использовании можно добавить больше жидкости или взять меньшее количество сиропа.

Тростниковый сироп

Сироп (сахарный сироп) производят как субпродукт во время рафинирования сахарной свеклы или сахарного тростника при получении белого сахара. Это жидкий сахар, в котором часть сахарозы превращена во фруктозу и глюкозу. Комбинация этих разных видов сахара предотвращает кристаллизацию и гарантирует длительный срок хранения. Они имеют различную степень тонировки и аромата тростникового сахара-сырца, что определеят цвет и вкусовые особенности сиропа.

Тростниковый сироп изготовлен из  тростникового сахара-сырца. Сиропу присущ ярко выраженный вкус тростниковой мелассы и карамели, золотистый цвет, что делает блюда более ароматными и привлекательными. Сладость сиропа уравновешивает вкус блюда и улучшает его структуру. Сироп из тростникового сахара обладает характерным вкусом патоки, с едва уловимыми карамельными нотками, который не перебивает другие вкусы, а просто выгодно их дополняет, подчеркивая и добавляя сладости. Именно по этой причине многие гурманы используют его вместо обычного сахара при добавлении в безалкогольные напитки - в чай, кофе, молоко, свежевыжатый сок и многие другие. Этот сироп можно использовать в качестве готового сиропа для блинчиков, мороженого, каш, а также как заместитель меда, если в рецептах мед требуется подогреть.

Сиропы подходят как в качестве заменителя обычного сахара, так и для приготовления мясных блюд, десертов, соусов и напитков. Особенно хороши сиропы для кондитерских изделий, поскольку они улучшают процесс подхода теста, делают его мягким, сохраняют влажность. Благодаря сиропам хлеб и другие мучные изделия быстро не высыхают, долго сохраняются свежими, мягкими и эластичными.

Необходимо знать, что сиропы удобно использовать во время приготовления блюд, если сахар в рецепте предполагается греть, карамелизировать или разжижать. В таких рецептах обычный сахар просто заменяется прозрачным сиропом (подогрев и разжижение сахара) или одним из темных сиропов (карамелизация)

Сахарный тростник содержит такие полезные микроэлементы, как железо, кальций, цинк, фосфор, магний, а также витамины группы В. Употребление этого продукта положительно сказывается на обмене веществ и поддержании здоровья, а также помогает ослабленному организму восстановиться после болезней.

Серия сообщений "статьи о кулинарии, кухне и оборудовании":
Часть 1 - О пряных травах и их использовании
Часть 2 - Почему орехи кешью никогда не продаются в скорлупе
...
Часть 20 - Правильное хранение оливкового масла
Часть 21 - Весенняя зелень - приготовление и правильное сочетание трав в блюдах
Часть 22 - Патока, сорго и тростниковый сироп - в чем их отличия
Часть 23 - Сванская соль - состав, применение, польза и рецепты приготовления